Views: 0 Author: 菌物健康 Publish Time: 2023-03-03 Origin: 范思祺,付耀萱,高阳杨.玉木耳生物活性成分及产品开发研究进展[J].人参研究,2022,5:55-57.
玉木耳别名白玉木耳，为毛木耳的白色变异菌株，由吉林农业大学李玉院士团队选育的食用菌新品种。在2016年，为避免与银耳等其他产品的名称混淆，李玉院士建议使用统一名称“玉木耳”。玉木耳色白柔软、形状如耳、单片圆边、无筋且肉厚，干燥后质地硬且脆，复水膨胀，易于恢复原状，深受消费者喜爱。
玉木耳营养成分丰富，富含大量碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素等营养物质，钙、铁、磷等矿物质，以及多种人体必需氨基酸，具有抗糖尿病、抗肾炎等活性。玉木耳中至少含有18种氨基酸，谷氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。其中存在8种必需氨基酸，２种儿童必需氨基酸，且含有呈味氨基酸。玉木耳中富含谷氨酸，且谷氨酸在生物体的蛋白质代谢过程具有重要作用，同时临床上谷氨酸多用于治疗肝性昏迷和改善儿童智力发育，因此可以以玉木耳为原料开发相应功能性食品。另一方面，玉木耳中粗脂肪含量较低，粗膳食纤维含量较高，更加适合需要减脂或保持身材的人群食用。
玉木耳多糖是玉木耳中的主要生物活性成分。对玉木耳多糖的结构进行表征，从该粗多糖中分离得到三种主要组分，结果表明：一种为中性多糖（ACPN-ｌa），具有较高分子量（2.18ｘ106Da），是一种以1→３糖苷键连接的β-葡聚糖；另外两种为酸性多糖（ACPA-1a和ACPA-2a），其中ACPA-1a为一种杂多糖；ACPA-2a的平均分子量为8.5ｘ105Da，其主链为以１→６糖苷键连接的α-甘露糖。利用水提醇沉法和酶解法制备两种玉木耳多糖，结果表明：两种多糖均具有降低炎症指标一氧化氮合酶、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素６等的活性或水平，以及可增强酒精代谢相关酶（乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶和细胞色素酶）的活性。采用水提醇沉法制备玉木耳多糖，可提升肝糖原和肌糖原的储备、并抑制血清中乳酸和尿素氮的堆积等，具有提升抗疲劳能力。
天然黄酮类化合物多以苷类形式存在，具有抗氧化、抗炎、改善血液循环等作用。
玉木耳多酚具有较强的抗氧化能力，随着浓度的升高清除能力逐渐提高。从玉木耳根中提取可溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维，其不可溶性膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力约为可溶性膳食纤维的3.4、1.5 和1.9 倍，具有良好的膳食纤维特性，可作为保健食品添加剂的潜在来源。玉木耳膳食纤维对α-淀粉酶和胰脂肪酶具有较强的抑制作用。
